Guláše - špeciál
Praotec guláša sa zrodil v tureckých hlavách, presnejšie v hrncoch. Maďari tureckú receptúru vylepšili o vynikajúcu papriku a jedno z najobľúbenejších jedál bolo na svete. Dnes existuje nespočetne veľa receptov na túto pochúťku. Pri príprave pravého kotlíkového guláša treba myslieť na niekoľko dôležitých vecí.
Mäso – je tou najdôležitejšou surovinou. Klasicky sa guláš pripravuje z hovädzej glejovky, ale svet pozná guláš z hovädzieho, bravčového, kuracieho, teľacieho, jahňacieho či dokonca rybieho mäsa.
Korenie – ak plánujeme prípravu guláša, určite nesmieme zabudnúť zadovážiť si sladkú mletú papriku, prípadne jej pálivejší variant. Samozrejmosťou je aj soľ, čierne korenie, prípadne majorán.
Cibuľa – aj správna príprava cibule a jej množstvo sú kľúčom k dobrému gulášu. Nie vždy platí staré známe pravidlo „koľko mäsa, toľko cibule“. To funguje objemovo, podľa váhy by mal byť pomer asi 3:2 v prospech mäsa.
Zahustenie – často sa traduje trik na zahusťovanie chlebom namiesto múky. Profesionáli však používajú na zahustenie tmavú zápražku, ktorá vytvorí aj krásnu farbu guľáša. Nastrúhaný chlieb však poslúži pomerne dobre.
Miešanie – pre zaujímavosť možno spomenúť, že niektorí kulinári neodporúčajú guláš pri varení miešať, iba pretriasť pod pokrievkou. Keď sa zredukuje šťava, majú sa do guláša zoškriabať „pripekance“ zo stien hrnca.
Doba varenia – ozajstný kotlíkový guláš sa musí variť pomaly, aspoň dve hodiny, treba sa obrniť trpezlivosťou a odolať lákavej vôni. Mäso je potom úžasne krehké. Voda by sa mala úplne vydusiť, aby zostala len hustejšia šťava.
Hovädzie a teľacie guláše:
Hovädzí guláš na kačacej masti
Potrebujeme: 450g hovädzieho mäsa, 2PL kačacej masti, 150g cibule, 100g zeleru, 3 mrkvy, 2 zemiaky, 4 hrnčeky hovädzieho vývaru, 2KL paradajkového pretlaku, 3KL mletej červenej papriky, 1/2KL čerstvého rozmarínu, 1/2KL čerstvého tymianu, soľ, čierne korenie
Ako na to: do rozohriateho veľkého hrnca dáme masť, pridáme na kocky nakrájanú cibuľu, zeler, zemiaky a mrkvu. Za stáleho miešania restujeme 3-5 minút. Pridáme pokrájane hovädzie mäso a po 2 minútach červenú papriku, paradajkový pretlak, hovädzí vývar, rozmarín a tymian. Hrniec prikryjeme pokrievkou a guláš varíme na miernom plameni asi hodinu. Potom pokrievku odložíme a varíme ešte asi 45 minút. Na záver dochutíme korením a soľou.
Pochúťkový guláš na slanine a masle
Potrebujeme: 1kg hovädzieho mäsa, 1/2kg cibule, 150g slaniny, maslo, čerstvá paprika, soľ, 125g smotany, mleté čierne korenie
Ako na to: mäso a cibuľu nakrájame na kocky. Aj slaninu nakrájame na kocky a spolu s polovicou cibule osmažíme v hrnci na masle. Pridáme polovicu mäsa a papriku a potom druhú polovicu cibule a okoreníme. Chvíľu podusíme a pridáme zvyšok mäsa, papriky a okoreníme. Potom prilejeme 0,5L vody a privedieme k varu. Stiahneme plameň a necháme variť. Nakoniec pridáme smotanu a necháme prejsť varom.
Guláš s kelom
Potrebujeme: 0,5kg hovädzieho predného, 2PL masti, cibuľa, hlávka kelu, 3 zemiaky, 3 strúčiky cesnaku, PL mletej červenej papriky, soľ, rasca, majorán, čierne korenie
Ako na to: do kastróla dáme masť a nakrájanú cibuľu a orestujeme ju. Pridáme na kocky nakrájané mäso a necháme dusiť. Posolíme, okoreníme a za občasného podlievania vodou dusíme takmer domäkka, pridáme nakrájaný kel, očistené zemiaky nakrájané na kocky a ostatné ingrediencie. Podľa potreby pridáme vodu. Keď je všetko mäkké, guláš zahustíme zápražkou a necháme prevrieť.
Hovädzí guláš s červenou fazuľou
Potrebujeme: 200g hovädzieho predného, PL oleja, 2 cibule, strúčik cesnaku, 4KL mletej červenej papriky, 20g múky, 200g červenej fazule, 3 červené papriky, feferónka bez zrniek, čierne korenie, majorán, hovädzí vývar, soľ
Ako na to: večer pred prípravou namočíme fazuľu do vody. Nadrobno nakrájanú cibuľu speníme na oleji, pridáme lyžicu vývaru a za stáleho miešania 5 minút podusíme. Pridáme pretlačený cesnak, mletú červenú papriku a mäso pokrájané na kocky. Poprášime múkou, pridáme pokrájanú papriku a majorán, podlejeme hovädzím vývarom a na miernom ohni dusíme hodinu. Primiešame napučanú fazuľu a za stáleho miešania dusíme ešte 45-60 minút. Nakoniec pridáme feferónku, posolíme a dusíme 15 minút.
Guláš z Kentucky
Potrebujeme: 700g hovädzieho zadného, 125g olúpaných paradajok, 150g hrášku, 2 mrkvy, 2 cibule, strúčik cesnaku, 1,5PL hladkej múky, soľ, čierne korenie, tymian
Ako na to: mäso nakrájané na kocky osmažíme na oleji s cibuľou dohneda, pridáme cesnak, zaprášime múkou a urestujeme. Mäso podlejeme trochou vody a pridáme nakrájané paradajky, soľ, 1/2KL tymianu a dusíme domäkka. Podľa potreby mäso podlejeme, pridáme mrkvu a podusíme, kým zmäkne, potom pridáme hrášok a dochutíme.
Jemný teľací guláš s párkom
Potrebujeme: 300g teľacieho mäsa, cibuľa, 2PL masti, soľ, 1/2KL mletej červenej papriky, mäsový vývar, suchár, 100g párkov
Ako na to: mäso pokrájame na menšie kocky. Cibuľu posekanú nadrobno speníme v rozohriatej masti, pridáme mäso a opražíme ho. Osolíme, poprášime mletou paprikou, podlejeme mäsovým vývarom, prikryjeme a udusíme do polomäkka. Potom pridáme trochu vody, rozmrvený suchár na zahustenie a povaríme. Nakoniec pridáme olúpané, pokrájané párky a dovaríme.
Pivný guláš z hovädzích líčok
Potrebujeme: 2000g hovädzích líčok, 1000g cibule, 80g cesnaku, 800g zemiakov, 30g feferónok, 200g paradajok, 200g zelenej papriky, 150g masti, 20g mletej sladkej papriky, 2g rasce, 1g mletého čierneho korenia, 1g majoránu, 200ml čierneho piva, soľ podľa chuti, zemiak na zahustenie
Ako na to: hovädzie líčka umyjeme a nakrájame na kocky. Cibuľu očistíme, nakrájame na kocky a na masti opečieme do hneda. Na tmavý cibuľový základ dáme hovädzie líčka, spolu ešte opečieme, pridáme soľ, cesnak, rascu a mletú sladkú papriku. Podlejeme horúcou vodou a dusíme. Počas dusenia podlievame horúcou vodou. Pred koncom pridáme na kocky pokrájané zemiaky, paradajky, zelenú papriku, pivo a jeden najemno nastrúhaný zemiak, ktorý jedlo zahustí. Keď je všetko mäkké, guláš dochutíme soľou, korením, feferónkami a majoránom.
Hovädzie držky na kyslo s hríbmi
Potrebujeme: 2500g hovädzích držiek, 600g cibule, 100g tuku, 30g soli, 50g sušených hríbov, 50g masla, ocot podľa chuti, 150g hladkej múky, 5g rasce, 300ml smotany na šľahanie
Ako na to: surové držky riadne umyjeme a varíme vo veľkom množstve vody. Asi po polhodine varenia vodu vylejeme a dáme novú. Takto urobíme asi trikrát. Nakoniec necháme z poslednej vody asi dva litre. Cibuľu očistíme, pokrájame a opečieme na tuku dozlatista. Pridáme na rezance pokrájané držky, soľ, rascu a sušené hríby. Podlejeme odloženou vodou z varenia držiek a varíme do mäkka. Podľa potreby pridávame vodu. Pripravíme zápražku: múku opražíme na panvici na sucho, necháme vychladnúť, rozriedime studenou vodou a zahustíme držky. Necháme pomaly variť, pridáme smotanu, zamiešame, dochutíme soľou a octom. Varíme asi 10 minút, potom jedlo odstavíme a pridáme maslo.
Bravčové guláše:
Sedliacky bravčový guláš s chrenom
Potrebujeme: 600g bravčového pliecka, 150g bravčových obličiek, 150g bravčovej pečene, 75g masti, 200g cibule, 15g mletej papriky, 0,5L vody, čierne korenie, zázvor, rasca, majorán, 2 strúčiky cesnaku, 50g hladkej múky, 100g čerstvého chrenu
Ako na to: najskôr nakrájame mäso. Potom na masti osmažíme pokrájanú cibuľu, pridáme mletú papriku, speníme, vložíme na kocky nakrájané mäso, urestujeme, zalejeme vodou, pridáme soľ, korenie, trochu zázvoru, rasce, majoránu, rozotrený cesnak, premiešame a dusíme pod pokrievkou. Keď je mäso polomäkké, pridáme nakrájané obličky a pečeň, podlejeme znovu vodou a dusíme do zmäknutia. Mäso vyberieme, šťavu vydusíme na tuk, zaprášime múkou, urestujeme, podlejeme a povaríme. Šťavu precedíme na mäso a porcie ozdobíme čerstvo nastrúhaným chrenom.
Bravčový guláš s fazuľou
Potrebujeme: 150g bielej fazule, 400g bravčového pliecka, cibuľa, soľ, sladká i pálivá mletá paprika, olej, cesnak, drvená rasca, 2PL paradajkového pretlaku alebo kečupu, 2PL hladkej múky, majorán, kúsok údeného mäsa, malá zelená paprika, bobkový list
Ako na to: vopred namočenú fazuľu zlejeme, zalejeme čerstvou vodou a uvaríme domäkka. Bravčové pliecko naklepeme, nakrájame na kocky a osolíme. Cibuľu nakrájame nahrubo, speníme na rozpálenom oleji, vmiešame mletú papriku, speníme, zalejeme trochou vody a uvedieme do varu. Pridáme mäso, paradajkový pretlak, rozotrený cesnak, drvenú rascu a dusíme až kým je mäso takmer mäkké. Guláš zahustíme svetlou zápražkou z masla a múky a mäso dusíme domäkka. Nakoniec pridáme scedenú fazuľu, majorán a bobkový list.
Chlapský bravčový guláš
Potrebujeme: 800g bravčového pliecka, soľ, čierne korenie, 30g slaniny, 30g masti, 60g cibule, strúčik cesnaku, pálivá mletá paprika, 30g starého nastrúhaného chleba, vývar, 250ml svetlého piva
Ako na to: pliecko umyjeme a nakrájame na väčšie kocky. V hrnci si na masti osmažíme slaninu nakrájanú na drobno, rozotrený cesnak, nadrobno nakrájanú cibuľu a rascu. Pridáme pálivú papriku a mäso, osolíme, okoreníme a pod pokrievkou dusíme do polomäkka. Mäso posypeme nastrúhaným chlebom a chvíľu ho smažíme. Pridáme pivo a prikryté dusíme. Postupne podlievame po troškách vývarom, až kým je mäso mäkké. Mäso vyberieme a zalejeme precedenou šťavou.
Fazuľový guláš s klobásou a bôčikom
Potrebujeme: 300g bielej fazule, 250g klobásy, 250g údeného bôčika, 50g masti, cibuľa, 20g hladkej múky, mletá paprika, soľ, 2PL paradajkového pretlaku
Ako na to: fazuľu necháme deň vopred namočenú, potom k nej pridáme na kocky nakrájané údené mäso, na kolieska nakrájanú klobásu a zvoľna varíme domäkka. Potom pokrm zahustíme paprikovo-cibuľovou zápražkou, povaríme, pridáme pretlak, osolíme, prípadne pridáme niekoľko kvapiek citrónovej šťavy alebo 2PL smotany.
Guláš na ruský spôsob
Potrebujeme: 0,5kg bravčového mäsa, 50g masti, 100g cibule, KL červenej papriky, soľ, čierne korenie, kyslá kapusta, 100g varenej červenej repy, rasca, 10g hladkej múky
Ako na to: umyté mäso pokrájame na kocky. Na masti opražíme nakrájanú cibuľu, primiešame papriku, pokrájané mäso, osolíme, okoreníme čiernym korením a dusíme. Kyslú kapustu pokrájame nadrobno, primiešame k mäsu, podlejeme vodou a udusíme domäkka. Nakoniec primiešame uvarenú, na rezance nakrájanú cviklu, zomletú rascu, zaprášime múkou, trošku opražíme, podlejeme horúcou vodou a necháme zovrieť.
Ostrý bravčový guláš
Potrebujeme: 1kg bravčového pliecka, 4 veľké cibule, 3 strúčiky cesnaku, 50ml rajčinového pretlaku, soľ, vegeta, 1 feferónka, 3 veľké paradajky, 2 zelené papriky, 2kl mletej sladkej červenej papriky, 1kl pálivej červenej papriky, bravčová masť, 1kl mletej rasce, majorán, voda na podlievanie
Ako na to: na masti do sklovita opražíme na kocky nakrájanú cibuľu. Keď je už takmer hotová, pridáme najemno nakrájaný cesnak a chvíľu pražíme tak, aby sa nepripálil a nezhorkol. Odstavíme z ohňa a prisypeme červenú mletú papriku, podlejeme troškou vody. Na cibuľovo-cesnakovom základe opražíme na kocky nakrájané mäso. Počkáme, kým sa zatiahne a až potom ho osolíme a pridáme rascu a pálivú papriku. Prikryjeme pokrievkou a necháme dusiť. Mäso pustí veľa šťavy. Asi polhodinu pred dokončením varenia pridáme do guláša olúpané a na kocky nakrájané paradajky a nakrájanú zelenú papriku. Ak treba, ešte guláš podlejeme vodou. Keď je mäso mäkké, guláš podľa potreby zahustíme nastrúhaným zemiakom. Ešte chvíľu povaríme, odstavíme z ohňa a prisypeme majorán. Podávame s chlebom, ryžou alebo knedľou.