Francúzska kuchyňa
Národné kuchyne » Francúzska kuchyňa
Francúzska kuchyňa je vo svete preslávená svojou originalitou, vysokou úrovňou prípravy a servírovania jedál, pestrosťou zloženia jedálneho lístka i estetickým vzhľadom a chuťovými vlastnosťami pripravených pokrmov. V každej krajine má kuchyňa svoje zvláštnosti a charakteristické črty. Francúzsku kuchyňu možno označiť z jednej strany ako kuchyňu majstrov, dokonca umelcov- konzumentov, pri súčasnom plnom rešpektovaní zásad zdravého stravovania. Základnými potravinami francúzskej kuchyne sú teľacie, hovädzie, baranie a hydinové mäsá, ryby, zverina, zelenina, ovocie a mliečne výrobky. Príprava pokrmov podľa francúzskej kuchárskej školy má svoje charakteristické črty. Predovšetkým ako tuky sa pri príprave používajú hlavne maslo a olej. Francúzska kuchyňa vyniká svojráznym postupom prípravy polievok, omáčok a štiav. Základnou zložkou pri ich prípravy sú rôzne druhy vývarov / tzv. fondy/, ktoré sa získavajú pri varení, pečení a dusení mäsa, kostí, zeleniny a rozličných koreninových prísad. Neodmysliteľnou súčasťou každého francúzskeho jedálneho lístka v ktoromkoľvek ročnom období i dennom čase sú syry, ktoré sa konzumujú spravidla po hlavnom jedle. Vo Francúzsku je na trhu veľmi bohatý výber rozličných druhov špeciálne upravených syrov, takže konzument má možnosť striedať rozličné druhy a pritom nemusí mať problém zo stereotypu požívania toho istého pokrmu. Celkom prirodzeným a samozrejmým zakončením francúzskeho stolovania je podávanie vína, ale len v obmedzenom množstve, pričom sa kladie veľký dôraz na zladenie chuťových a dietetických vlastností pokrmu a podávaného vína. Každá skupina jedál vyžaduje iný druh vína, aby trávenie bolo optimálne.
Francúzska paštéta
Potrebujeme: 6PL masla, 1 cibuľu, 1 strúčik cesnaku, 250g kuracej pečienky, 1KL horčice, 1PL brandy, soľ, mleté čierne korenie, 2PL jemne podrveného celého čierneho korenia
Ako na to: v malom hrnci zohrejeme maslo a dosklovita opečieme nadrobno nasekanú cibuľu a strúčik cesnaku. Pridáme nakrájané kuracie pečene a dusíme asi 5 minút. Hrniec odstavíme, pečeň necháme vychladnúť a nakoniec ju premiešame s brandy. Pečienku dáme do mixéra a zmixujeme na hladkú pastu. Ochutíme soľou, horčicou a mletým čiernym korením. Paštétu dáme do misy, vrch posypeme drveným čiernym korením a dáme do chladničky odležať.
Sýty šalát
Na 6 porcií potrebujeme: 125g miešaného listového šalátu, 3 vajcia, 300g šampiňónov, 4 nové zemiaky, 3 filety z údeného sleďa, 1 varená červená repa, 2 stonky petržlenovej vňate, 1KL horčice, 2PL slnečnicového oleja, 2PL olej z vlašských orechov, 1PL vínneho octu, soľ, mleté čierne korenie
Ako na to: zemiaky ošúpeme, dáme do hrnca, zalejeme studenou vodou, osolíme a privedieme do varu. Varíme asi 20 minút, potom ich scedíme a necháme vychladnúť. Nakoniec ich nakrájame na plátky. Vajcia dáme do hrnca s vriacou vodou a 10 minút povaríme. Potom ich zlejeme, schladíme pod studenou vodou, olúpeme a nakrájame na štvrtinky. Šalátové listy preberieme, umyjeme a necháme odkvapkať. Huby očistíme a hlavičky nakrájame na plátky. Repu ošúpeme a nakrájame na malé kocky. Slede nakrájame na kúsky. Vňať opláchneme pod tečúcou vodou, otrasieme od vody a nasekáme. V mise zmiešame šalát, huby, zemiaky, repu a slede. V malej miske zmiešame horčicu, oba druhy oleja, ocot, petržlenovú vňať, soľ a korenie. Zálievkou prelejeme šalát, nakoniec pridáme na štvrtinky nakrájané vajcia a ihneď podávame.
Ryba s duseným baklažánom a paradajkami (pre diabetikov)
Potrebujeme: 800g rybích filiet, 6PL citrónovej šťavy, soľ, mleté čierne korenie, 2 baklažány, 4 paradajky, 2 šalotky, 1 strúčik cesnaku, 6PL oleja, 8PL hladkej múky, 6PL jogurtu
Ako na to: rybu opláchneme, osušíme papierovou utierkou a pokvapkáme 4PL citrónovej šťavy, Baklažán umyjeme, očistíme a nakrájame na kocky. Paradajky sparíme, ošúpeme, rozštvrtíme, vyberieme jadierka a dužinu nakrájame na malé kúsky. Šalotku a cesnak ošúpeme a nasekáme nadrobno. V hrnci rozpálime 2PL oleja, prisypeme šalotku a cesnak a všetko podusíme. Potom pridáme baklažán a dusíme asi 3 minúty. Primiešame paradajky, dusíme ešte 4 minúty. Zeleninu osolíme a okoreníme. Rybu nakrájame na menšie kúsky, obalíme v múke a opečieme na zvyšnom oleji. Jogurt zmiešame s 2PL citrónovej šťavy, so soľou a s mletým čiernym korením. Podľa chuti môžeme podávať rybu a zeleninu ozdobenú nasekanou petržlenovou vňaťou alebo nakrájanou mrkvou.
Burgundská hovädzina
Na 4 porcie potrebujeme: 4PL slnečnicového oleja, 1kg hovädzieho mäsa na guláš, 100g slaniny nakrájanej na kocky, soľ, mleté čierne korenie, 250g šalotky, 2PL paradajkového pretlaku, 700ml červeného burgundského vína, 1 bobkový list, 250g šampiňónov, 25g masla, 40ml brandy alebo koňaku, petržlenová vňať na posypanie
Ako na to: slnečnicový olej rozohrejeme vo väčšom hrnci, pridáme mäso a slaninu a opekáme, až je všetko rovnomerne opečené. Osolíme a okoreníme. Šalotku ošúpeme, rozpolíme, pridáme k mäsu a krátko opečieme. Primiešame paradajkový pretlak. Podlejeme vínom, pridáme bobkový list a na miernom ohni podusíme zhruba 2 hodiny. Niekoľkokrát počas dusenia premiešame. Šampiňóny očistíme, nakrájame na plátky a opečieme na masle dohneda. Dusené huby primiešame k mäsu spolu s brandy a ešte raz ochutíme soľou a korením. Pred podávaním rozdelíme do tanierov a posypeme nasekanou petržlenovou vňaťou.
Kačica na pomarančoch
Na 6 porcií potrebujeme: 3 kusy kačacích pŕs po 400g, 4 pomaranče, 1PL balzamikového octu, 2 brokolice, 1kg nových zemiakov, 250g malej bielej cibule, 300ml rozpusteného masla, soľ, mleté čierne korenie
Ako na to: dva pomaranče umyjeme pod horúcou vodou a osušíme. Z jedného ostrúhame kôru, druhý nakrájame na tenké kolieska. Strúhanú kôru vložíme do vriacej vody a 1 minútu povaríme. Vyberieme a necháme odkvapkať. Zo zvyšných pomarančov vytlačíme šťavu. Zemiaky umyjeme pod tečúcou vodou a dáme na 15 minút variť nad parou. Brokolicu rozoberieme na ružičky, umyjeme, pridáme k zemiakom a osolíme a povaríme ďalších 15 minút. Cibuľu ošúpeme a 15 minút opekáme na rozpustenom masle dohneda a odstavíme. Druhú panvicu nasucho rozohrejeme, znížime teplotu a položíme na ňu kačacie prsia kožou nadol. Na miernom ohni opekáme 20 minút. Dve minúty pred koncom opekania prsia otočíme a opečieme aj z druhej strany. Osolíme a okoreníme. Prsia vyberieme a zabalíme do alobalu. Do panvice po mäse nalejeme pomarančovú šťavu, privedieme do varu a drevenou špachtľou oddelíme odo dna pripečené zvyšky po mäse. Pridáme ocot a pri vysokej teplote zredukujeme, osolíme a okoreníme. Nakoniec pridáme plátky pomaranča a 1 minútu povaríme. Kačicu nakrájame na plátky a rozdelíme na taniere. Pridáme pomarančové kolieska a kôru, prelejeme omáčkou a podávame s brokolicou, s cibuľou a so zemiakmi.
Kura na víne
Na 4 porcie potrebujeme: 150g údenej slaniny, 8-10 šalotiek, 1 kura (1,2kg), 1PL rastlinného oleja, soľ, mleté čierne korenie, 1-2PL hladkej múky, 20ml vínovice, 500ml červeného vína, 125ml hydinového vývaru, 2 strúčiky cesnaku, 1KL celého čierneho korenia, 1 bobkový list, 3-4 vetvičky tymianu, 1 vetvička rozmarínu, 200g šampiňónov, 1-2PL masla
Ako na to: slaninu nakrájame na prúžky. Šalotku ošúpeme. Kura dôkladne umyjeme a osušíme. Naporciujeme na 8 častí. V pekáči zohrejeme olej a opečieme na ňom slaninu dosklovita. Slaninu povyberáme dierkovanou naberačkou a necháme odkvapkať na papierovej utierke. Na tuku opečieme kura zo všetkých strán. Osolíme a okoreníme. Pridáme šalotku, krátko spolu opečieme a posypeme múkou. Podlejeme vínovicou, vínom a vývarom a mierne odokryté na miernom ohni dusíme 1 hodinu. Niekoľkokrát počas dusenia poobraciame. Podľa potreby podlejeme ďalším vývarom. Cesnak ošúpeme a zabalíme do kúska tkaniny (alebo gázy) spolu s korením a bobkovým listom. Po 30 minútach dusenia koreniacu zmes pridáme do pekáča. Navrch natrháme tymian a rozmarín. Šampiňóny očistíme a podľa veľkosti necháme vcelku alebo nakrájame na polovice. Huby opekáme 1 až 2 minúty na rozpustenom masle. Krátko pred podávaním odstránime vrecúško s koreninami a bylinky. Ochutíme a pridáme šampiňóny a opečenú slaninu. Podávame s varenými zemiakmi.
Baskické kura
Na 6 porcií potrebujeme: 6 kuracích stehien, soľ, mleté čierne korenie, 6PL olivového oleja, 2 konzervy nasekaných paradajok, 3 červené papriky, 1 feferónka, 3 mrkvy, 3 cibule, 4 strúčiky cesnaku, 3 paradajky, štipka šafranu, 2KL mletej sladkej papriky, 500ml hydinového vývaru, 1 viazanička tymianu
Ako na to: kuracie stehná umyjeme a osušíme papierovým obrúskom. V kĺbe prekrojíme na polovice, osolíme a okoreníme. V panvici rozohrejeme 3PL oleja a stehná prudko opečieme zo všetkých strán. Rúru predhrejeme na 200 ْ C. Papriku a feferónku umyjeme, osušíme, rozpolíme, zbavíme jadierok a nakrájame na tenké prúžky. Mrkvu ošúpeme a nakrájame nadrobno. Cibuľu a cesnak ošúpeme a nakrájame nadrobno. Paradajky umyjeme a rozštvrtíme. Zvyšný olej rozohrejeme v ohňovzdornom hrnci alebo v pekáči. Papriku, feferónku, mrkvu, cesnak a cibuľu opečieme na oleji. Osolíme, okoreníme, pridáme šafran, mletú papriku a opečené kuracie stehná. Prilejeme paradajky, podlejeme vývarom a privedieme do varu. Nakoniec pridáme tymian a dáme na 40 minút piecť do vyhriatej rúry.
Francúzska bujabéza
Na 4 porcie potrebujeme: 1kg rôznych morských rýb (treska, morský sleď, losos), 2 biele cibule, 4 strúčiky cesnaku, 2PL čerstvo nasekanej petržlenovej vňate, 3 paradajky, 1 čerstvý fenikel, 6PL olivového oleja, 1KL sušeného fenikla, 400ml suchého bieleho vína, 600ml rybieho vývaru, štipka šafranu, 1 chemicky neošetrený citrón, soľ, mleté čierne korenie
Ako na to: rybie filety umyjeme pod studenou vodou, osušíme a podľa potreby nakrájame na menšie kúsky, osolíme a okoreníme. Cibuľu ošúpeme, prekrojíme na polovice a nakrájame na tenké plátky. Cesnak ošúpeme a nasekáme najemno. Paradajky umyjeme a pokrájame nadrobno. Fenikel umyjeme, očistíme a pokrájame na kocky. Vo väčšom hrnci zohrejeme olej a postupne pridáme sušený fenikel, polovicu čerstvo umytej a nasekanej petržlenovej vňate, cibuľu, cesnak a krátko opečieme. Potom pridáme nakrájaný fenikel, paradajky, podlejeme vínom, polovicou vývaru a prikryté varíme na miernom ohni asi 15 minút. Precedíme cez sitko, pridáme zvyšok vývaru a zmiešame so štipkou šafranu. Citrón umyjeme, osušíme a nakrájame na štvrtinky. Primiešame do hrnca, ochutíme soľou, korením a dôkladne premiešame. Pripravené filety pridáme do hrnca a prikryté varíme na miernom ohni ešte asi 10 minút. Na záver posypeme zvyškom petržlenovej vňate a servírujeme s bagetou.
Šampiňónový koláč so šunkou
Na 8 porcií potrebujeme: 200g talianskej sušenej šunky (serrano), 550g hladkej múky, 1 balenie sušeného droždia, 4 vajcia, soľ, mleté čierne korenie, 100ml olivového oleja, 200ml bieleho suchého vína, 20g šampiňónov, 120g tvrdého nastrúhaného syra, tuk na vymastenie, múka na vysypanie formy
Ako na to: šunku nakrájame na kocky. V mise zmiešame múku s droždím. Do múky rukou vyhĺbime jamku, vložíme do nej vajcia, osolíme, okoreníme, pridáme olivový olej a víno. Všetko spolu zmiešame a vypracujeme hladké cesto, ktoré prikryjeme, uložíme na teplé miesto a necháme kysnúť asi 45 minút. Medzitým očistíme šampiňóny a nakrájame na tenké plátky. Rúru predhrejeme na 200 ْ C. Formu na biskupský chlebík vymastíme a vysypeme múkou. Cesto vyklopíme na múkou vysypanú pracovnú dosku spolu so šunkou, syrom a šampiňónmi a dôkladne vymiesime. Vyformujeme do bochníka, vložíme do formy a pečieme asi 50 minút. Po vychladnutí nakrájame na plátky a servírujeme.
Paradajkový koláč s olivami
Na 6 porcií potrebujeme: 20g droždia, 20g tuku, 1KL soli, 450g hladkej múky, 500g paradajok, múka na posypanie pracovnej dosky, olej na vymastenie formy, 30ks sardeliek, 150g čiernych olív. Okrem toho: 6 malých hranatých foriem
Ako na to: do misy vložíme droždie, tuk, 250ml vlažnej vody a pripravíme kvások. Potom pridáme múku a vypracujeme na hladké cesto, kým sa nezačne od misy odlepovať. Nakoniec prikryjeme, uložíme na teplé miesto a necháme kysnúť asi 45 minút. Medzitým umyjeme paradajky a nakrájame na plátky. Rúru predhrejeme na 240 ْ C. Cesto vypracujeme na pracovnej doske, vyvaľkáme a nakrájame na 6 plátov vo veľkosti foriem. Vyložíme nimi vymastené formy, postupne obložíme najskôr paradajkami, sardelami a olivami. Nakoniec vložíme do rúry a pečieme asi 20 až 25 minút na strednej mriežke.
Torta s posýpkou
Na 12 porcií potrebujeme: 250g horkej čokoládovej polevy, 200g mliečnej čokolády, 750ml smotany na šľahanie s obsahom tuku najmenej 30 %, 2PL brandy, 2KL vanilkového cukru, krokantová posýpka
Ako na to: polevu a mliečnu čokoládu rozpustíme v horúcom vodnom kúpeli. Potom zmes schladíme. Vo veľkej mise vyšľaháme smotanu s brandy a s vanilkovým cukrom tak, aby bola krémová, ale nie príliš tuhá. Tortovú formu (s priemerom 26cm) vystelieme potravinárskou fóliou. Čokoládu rýchlo zapracujeme do smotany a zmes naplníme do pripravenej tortovej formy, vrch uhladíme. Formu prikryjeme a dáme najmenej na 4 hodiny do chladničky. Potom opatrne odstránime tortovú obruč a vrch torty posypeme krokantom.
Jahodový pohár s mascarpone
Potrebujeme: 8 plátkov želatíny, 3PL studenej vody, 4PL jahodového likéru, 250ml ovocného bieleho vína, 60g práškového cukru, 250g mascarpone, 310ml smotany na šľahanie, 500g jahôd
Ako na to: želatínu zmiešame s trochou vody a necháme 5 minút napučať. Do likéru dáme polovicu vyžmýkanej želatíny a zvyšok zapracujeme do vína. Obe tekutiny povaríme na slabom ohni, aby sa želatína rozpustila, odstavíme a dáme do chladničky. Mascarpone zmiešame s likérom a s dotuha vyšľahanou smotanou. Penu dáme na 4 hodiny do chladničky. Jahody očistíme, rozdelíme do misiek, polejeme vínom so želatínou a navrch rozdelíme chladenú penu.
Čokoládový krém s mascarpone
Potrebujeme: 2 žĺtky, 100g kryštálového cukru, 300g mascarpone, 1PL dezertného bieleho vína, 120g horkej čokolády, 2PL mlieka, 4 snehové pusinky
Ako na to: žĺtky s cukrom vyšľaháme dopenista, opatrne zapracujeme mascarpone a krém ochutíme dezertným vínom. Do hrnca nalejeme mlieko a na najnižšej teplote ho povaríme, pridáme nasekanú čokoládu a za stáleho miešania ju necháme rozpustiť. Čokoládu s mliekom rozpustíme v polovici zmesi s mascarpone. Na dno dezertných pohárov rozdrvíme jednu snehovú pusinku a na ňu nalejeme čokoládovú zmes aj zmes s mascarpone. Nožom opatrne premiešame, aby nám vznikol pekný mramorový vzor. Pred podávaním pohár necháme najmenej 2 hodiny v chladničke odležať.
Čokoládová pena
Potrebujeme: 300g horkej čokolády, 250g masla, 4PL pomarančového likéru, 8 vajec, 150g kryštálového cukru, 625ml smotany na šľahanie
Ako na to: vo vodnom kúpeli rozpustíme čokoládu, do ktorej zapracujeme maslo a pomarančový likér. Žĺtky vyšľaháme s cukrom na tuhšiu zmes (šľaháme asi 10 minút). Čokoládovú zmes spojíme so žĺtkovou. Z bielkov vyšľaháme sneh a zapracujeme ho do tekutej čokolády. Smotanu vyšľaháme dotuha a zapracujeme do čokolády. Penu rozdelíme do pohárov a dáme najmenej na 3 hodiny do chladničky.
Koňakový koláč
Potrebujeme: 225g čokoládových sušienok, 175g masla, 220g práškového cukru, 120g horkej čokolády, 3PL koňaku, 150ml smotany na šľahanie
Ako na to: keksy dáme do igelitového vrecka a s pomocou valčeka na cesto rozmrvíme. V mise zmiešame rozmrvené keksy so 60g masla. Hrudkovitú zmes roztlačíme na dno a boky plytkej okrúhlej nádoby s priemerom asi 20 až 23cm. V druhej mise zmiešame preosiaty práškový cukor so zvyšným maslom, pridáme rozpustenú čokoládu, koňak a vyšľaháme dopenista. V menšej mise vyšľaháme smotanu na šľahanie a metličkou na sneh ju opatrne zapracujeme do čokoládovo-maslovej zmesi, ktorú rozotrieme do formy na keksíkový základ. Dáme najmenej na 4 hodiny do chladničky. Koláč podľa fantázie ozdobíme čokoládovými hoblinami alebo drobným ovocím.
Počas celého roka si Francúzi doprajú poriadnu dávku zeleniny. Podáva sa zväčša zapekaná, grilovaná či surová v podobe chutných šalátov. Najväčšej popularite sa tešia artičoky, špenát, struková fazuľa, hrášok, mrkva a špargľa.
Prečo Francúzky nepriberajú:
...jedlo si vychutnávajú všetkými zmyslami. Rozmýšľajú nad dobrými vecami bez pocitu viny - nie ako iné ženy v Európe, ktoré majú zlé svedomie a rozmýšľajú nad zlými vecami, ktoré by v žiadnom prípade nemali jesť.
...jedia najmenej trikrát za deň a často si doprajú aj viacero chodov. Nakladajú si však menšie porcie ako u nás a hlavne konzumujú oveľa viac ovocia, zeleniny, jogurtov a večer si často doprajú tanier lahodnej polievky.
...nejedia veľa chleba, na raňajky si vychutnajú šálku dobrej kávy a čerstvo odšťavenú pomarančovú šťavu a hlavne všetko robia s chuťou a pôžitkom.
...pijú veľa vody a bylinkové čaje. Počas jedla nájdete vždy na stole fľašu minerálnej vody alebo karafu s pitnou vodou. Aj napriek tomu si k obedu doprajú dúšok lahodného vínka, ale len s mierou.
...svoje jedlo si vychutnávajú za pekne prestretým stolom. Nenapchávajú sa pred televízorom alebo počas chôdze.
...nerátajú svoje kalórie a určite sa denne nevážia. Namiesto toho, aby sa išli zblázniť zo svojej hmotnosti, stavajú na príjemný pocit pohody. Keď sú im nohavice pritesné, dávajú si väčší pozor na to, čo jedia, a to bez radikálnych diét.
...nič si nezakazujú, no doprajú si malé odmeny. Vždy v rozumnej miere, napríklad si pochutnajú na dobrej horkej čokoláde.
...nie sú žiadne fanatičky do fitnesu, ale dbajú na dostatok pohybu. Často chodia do práce pešo alebo namiesto výťahu idú po schodoch.
...pri výbere potravín dbajú na ich kvalitu a pestrosť. Varia z produktov, ktoré sú čerstvé a hlavne sezónne, nekupujú hotové polotovary. Na dochutenie jedla používajú nekonečné množstvo byliniek a korenín.
Obľúbené recepty:
Domáca pizza 
Rozmarínové zemiaky s bryndzou 
Volské oko v touste